Երևանի գինու օրերի շրջանակում Հայաստանում էր գտնվում համաշխարհային ճանաչում ունեցող հայտնի դանիացի շեֆ-խոհարար Յենս Պետեր Քոլբեկը: 70-ամյա խոհարարը ընտրել է մասնագիտությունը, երբ դեռևս 15 տարեկան էր: Նա սկսել է կարիերան լավագույն խոհանոցներով համաշխարհային շրջագայությունից՝ եղել է Համբուրգում, Լոնդոնում, Հռոմում, Վաշինգտոնում, Նյու Յորքում, որտեղ մեծ փորձ է կուտակել: Քոլբեկը 1970-1974թթ. շրջագայել է Ֆրանսիայի լավագույն ռեստորաններով, որից հետո, հայրենիք վերադառնալով, 1974-1979թթ. եղել է Դանիայի թագուհի Մարգարիտի շեֆ-խոհարարը:
Շեֆ-խոհարարը երկու անգամ մասնակցել է հեղինակավոր «Ոսկե Բոկյուզ» (Bocuse d’Or) խոհարարական մրցույթին, որը երբեմն համեմատում են Գաստրոնոմիայի ոլորտում օլիմպիական խաղերի հետ: 1988-ին Քոլբեկը բացել է «Քրիստիս» ռեստորանը Յուտլանդիայում, որը 1993-ին արժանացավ Դանիայի լավագույն ռեստորանի կոչման: Դանիացի շեֆ-խոհարարը բազմիցս է միջազգային մրցույթների մրցանակակիր դարձել, նա նաև մի քանի գրքի համահեղինակ է, ֆինանսավորում է երիտասարդ խոհարարների կատարելագործումը արտերկրում: 2012-ին Քոլբեկը տոնեց իր աշխատանքային գործունեության 50 տարին և արժանացավ Chef of Chefs 2012 մրցանակին:
PanARMENIAN.Net –ը հանդիպել է Դանիայի թագուհու նախկին խոհարարին և խոսել Հայաստանից իր տպավորությունների, հայկական խոհանոցի և դրա առանձնահատկությունների, հեղինակավոր միջազգային մրցույթներին հայ խոհարարների մասնակցության հնարավորությունների, ինչպես նաև իր նախապատվությունների մասին:
Դուք բազում երկրներում եք եղել, ո՞ր երկրի խոհանոցն է առավել մեծ ազդեցություն թողել:
Առավելապես ինձ վրա ազդել է ֆրանսիական խոհանոցը: Ինձ միշտ հետաքրքրել է Ֆրանսիան: Ես այնտեղ 4 տարի եմ աշխատել, և նույնիսկ հետո տարբեր երկրներում լինելով, միևնույն է Ֆրանսիան մնացել է իմ սրտում:
Դուք 2 անգամ մասնակցել եք «Ոսկե Բոկյուզ» խոհարարական մրցույթին: Ինչպիսի՞ն է ձեր ավանդն այդ մրցույթում:
Առաջին անգամ ես մասնակցել եմ «Ոսկե Բոկյուզ» խոհարարական մրցույթին 1987-ին, երեբ այն առաջին անգամ էր անցկացվում: Այն ժամանակ ես 5-րդ տեղը գրավեցի: 1933-ին ես մասնակցել եմ մրցույթին երկրորդ անգամ, այն ժամանակ ես արծաթե մեդալի արժանացա: Հետո ես դարձա «Հաջողակ խոհարարների ակադեմիայի» անդամ: Ներկայացրել եմ Դանիան մրցույթում, եղել եմ ժյուրիի անդամ Ֆրանսիայից, Նորվեգիայից և Դանիայից, կարելի է ասել, ես «Ոսկե Բոկյուզի» մասնակից թիմերի յուրօրինակ մարզիչն եմ:
Ո՞րն է ձեր Երևան այցելության նպատակը:
Այս տարի մենք նշեցինք «Ոսկե Բոկյուզի» 30-ամյակը: Այդ մրցույթի ժամանակ ես ծանոթացա Աննա Մազմանյանի հետ (Հայաստանում Food Adventures-ի հիմնադիր), որն էլ ինձ Երևան հրավիրեց: Նա պատմեց Հայաստանում մրցույթի հանդեպ հետաքրքրության, մասնակցելու ցանկության մասին: Այդպես էլ ստացվեց, որ ես եկա Երևան ծանոթանալու հայկական խոհանոցի առանձնահատկություններին:
Ինչպիսի՞ն են տպավորությունները Հայաստանից ու հայկական խոհանոցից:
Հայաստանը փոքր երկիր է, սակայն մի քանի օրը բավարար չէ ամբողջական ծանոթության համար: Փորձելով հայկական ուտեստներն ու գինիները՝ ես շատ զարմացա: Դուք շատ համեղ խոհանոց ունեք, գերազանց գինիներ, ես շատ էի զարմացած՝ երբեք չէի լսել, որ Հայաստանը գինի է արտադրում: Նորվեգիայում մի ընկեր ունեմ, որը հայուհու հետ է ամուսնացած: Դեռ նրանց հարսանիքից առաջ մենք մտադիր էինք Հայաստան այցելել, բայց շուտով պարզվեց, որ նրանք երեխայի են սպասում և այցը ստիպված եղանք չեղարկել: Այն ժամանակ չկարողացա Հայաստան այցելել, բայց հիմա ինձ դա հաջողվեց և ես շատ գոհ եմ: Իսկ հայկական խոհանոցը շատ համեղ է, հատկապես՝ տնականը: Ամեն ինչը, ինչ ես փորձեցի, նրբահամ էր:
Իսկ տնական ուտեստներից բացի, հասցրե՞լ եք արդյոք փորձել հայ շեֆ-խոհարարների պատրաստածը: Եթե այո, ապա ինչպե՞ս եք գնահատում նրանց շանսերը մրցույթին մասնակցելու դեպքում:
Տեխնիկան շատ կարևոր է խոհարարի համար, հատկապես եթե խոսքը նման հեղինակավոր մրցույթի մասին է, ինչպիսին «Ոսկե Բոկյուզն» է՝ դա ինչպես մասնակցություն լինի խոհարարական օլիմպիական խաղերի: Իսկ միջանկյալ տարիներին անցնում են ընտրական փուլեր: Գալիք տարի Թուրին ենք մեկնելու, որտեղ 12 թիմ կընտրենք Եվրոպայի երկրներից, իսկ մյուս թիմերը կլինեն տարբեր մայրցամաքներից: Այնպիսի մրցույթում, ինչպիսին «Ոսկե Բոկյուզն» է, շատ կարևոր է առաջին հերթին կերակրատեսակի համը, ինչպես նաև պատրաստման արագությունը, մատուցումը: Շատ կարևոր է նաև թե որքան օրիգինալ է ճաշատեսակը՝ այն պետք է պարունակի ազգային խոհանոցի տարրեր: Մրցույթի ժյուրին պետք է զգա այդ երկրի համը, տարբերակի նրա գաստրոնոմիական առանձնահատկությունները:
Այստեղ Հայաստանում ես մի քանի լավագույն շեֆ-խոհարարների ուտեստներ եմ փորձել և աշխատել եմ հասկացնել, որ կարևոր են բոլոր մանրուքները: Մասնակցությունն այդ մրցույթին մեծ ռեսուրսներ է պահանջում, պետք է շատ պատրաստվել, մշտապես հղկել հմտությունները՝ ես խոհարարների գիտեմ, որոնք մոտ 2 տարի հատուկ պատրաստվել են մրցույթին: Հիմա հայ խոհարարները Թուրին մեկնելու շանս ունեն՝ տեսնելու, թե ինչպես է անցնում ընտրական փուլը: Այնտեղ բազում նրբություններ կան՝ ժյուրիում 24 մարդ կա, յուրաքանչյուրն իր նախապատվություններն ունի, բայց ուտեստը պետք է համապատասխանի որոշ չափանիշների: Այդ ամենը բավականին բարդ է: Հայ խոհարարները պետք է աշխատեն որոշակի մակարդակի հասնելու համար, հատկապես մատուցման առումով: Հետագայում, երբ Հայաստանը կզգա, որ պատարստ է, հարկ կլինի ազգային մրցույթ անցկացնել տեղի լավագույն շեֆ-խոհարարների համար՝ տարբեր երկրների ներկայացուցիչների հրավիրելով ժյուրի: Հաղթողը կկարողանա այսպես կոչված մարզիչ ունենալ մեր Ակադեմիայից, որը կսովորեցնի բոլոր անհրաժեշտ նրբությունները: Իրականում, յուրաքանչյուր երկիր «Ոսկե Բոկյուզում» հաղթելու շանս ունի:
Դառնանք նրան, թե ինչ եք հասցրել համտեսել Հայաստանում: Ձեզ ի՞նչ դուր եկավ, գուցե ինչ-որ նոր բան բացահայտեցի՞ք: Հնարավո՞ր է, որ հայկական խոհանոցի որոշ տարրեր հետագայում ընդգրկվեն նաև ձեր ճաշացանկում:
Ես միշտ բաց եմ նորի համար: Ինձ դուր է գալիս էքսպերիմենտներ անել, տարբեր տարրեր օգտագործել: Պարտադիր չէ դա անել նույն պահին, երբեմն պատահում է, որ ինչ-որ բան պատրաստելիս մտովի վերադառնում ես արածիդ և սկսում ես ինչ-որ նոր բան հավելել վերջերս իմացածից՝ այդպես կարելի է համային նոր համադրություններ ստանալ: Ես շատ տպավորված են Հայաստանի մթերքներով՝ ամեն ինչ շատ համեղ է և բարձրորակ: Մի քանի օր առաջ ես համտեսեցի կյանքումս երբևէ կերած ամենահամեղ վարազի միսը: Պատկերացնո՞ւմ եք, անմիջապես անտառից: Դա մի ֆանտաստիկ համ էր: Նաև հիանալի աղցաններ եմ փորձել: Ճիշտ է, հայկական խոհանոցում սոուսների պակաս կա, դրանք այնքան էլ չեն օգտագործվում: Կարևոր է նաև պատրաստման տեխնիկան՝ գլխավորը ուտեստը ճիշտ կոնդիցիայի հասցնելն է, ոչ ավել եփելը , ոչ՝ պակաս:
Կա՞ մի բան, որ երբեք չեք պատրաստի:
Ոչ, որովհետև չի կարելի հրաժարվել առանց փորձելու: Ես բազում երկներում եմ լինում և միշտ ինչ-որ նոր բան եմ փնտրում, ինչը հետո կկարողանամ օգտագործել: Միշտ կարևոր է փորձել ու նոր ուտեստ պատրաստել:
Ասում են՝ լավագույն խոհարարները տղամարդիկ են, իսկ մեզ մոտ Հայաստանում համարվում է, որ մայրիկից լավ ոչ ոք չի պատրաստի: Այս մասին ի՞նչ կասեք, և հանդիպե՞լ եք արդյոք մի կնոջ, որը ձեզանից լավ է պատրաստում:
Դանիայում խոհարար կանայք այնքան էլ շատ չեն, քանի որ երբ կինը ընտանիք ունի, նա ստիված է ավելի շատ ժամանակ անցկացնել տանը: Սակայն 1989-ի «Ոսկե Բոկյուզի» հաղթողը կին էր՝ Լեա Լինսթերը Լյուքսեմբուրգից, նա հիանալի խոհարար է:
Գիտեք, մեր աշխատանքը բարդ է. մենք պատրաստում ենք վաղ առավոտից մինչև ուշ երեկո: Ինձ հաճախ են հարցնում, թե ինչ եմ գերադասում աշխատանքից դուրս՝ տարբեր նրբաճաշակ ուտեստնե՞ր: Ոչ, ազատ ժամանակ ես մի այնպիսի բան եմ ուզում ուտել, ինչ մայրս էր պատրաստում: Երբ մայրս դեռ ողջ էր, նա միշտ ինչ-որ բան էր պատրաստում, երբ ես վերադառնում էի աշխատանքից: Ոչինչ չի կարող փոխանցել այն ջերմության ու հարմարավետության զգացողությունը, որ տալիս է տանը պատրաստած կերակուրը: Լավ շեֆ-խոհարարները հաճախ փորձում են իրենց մայրերի ու տատիկների պատրաստած տնական կերակուրը տեղափոխել ավելի բարձր մակարդակի խոհանոց, օգտագործել որոշ տարրեր: Հայաստանում շատ ճիշտ են մտածում՝ ոչ ոք մեր մայրիկներից ու տատիկներից լավ չի պատրաստում:
